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    湖南長沙餐飲管理之成本核算

    項目類別:行業新聞

    尚福課堂之成本核算

       成本控制每家餐飲公司都在做,但結果總是差強人意。工作方向沒有錯,但對工作內容細節的考量就直接體現出了參差不齊的答案。下面就從最基本的認識餐飲成本核算開始找問題:

    要了解餐飲成本核算帶給公司的直接利益,就得先弄明白餐飲成本核算的意義以及作用

    1. 一、首先得了解餐飲業的經營特點,主要包括以下4項:
            (1)其產品直接供給消費者,并提供場所及全面的服務。
            (2)其產品是現制銷售,不能對每個產品逐批逐件的進行完整的成本核算
            (3)其經營范圍廣,兼營其他零售業務
            (4)受季節和市場供應情況的影響

    2. 二、餐飲成本核算的意義在于維護消費者的利益,正確執行國家的物價政策;促使企業合理盈利;同時促進改善經營管理。

    3. 三、餐飲成本核算的作用體現在四個方面
            其一,為制定銷售價格定下基礎,飲食產品的成本是計算價格的基礎,成本核算的正確與否,將直接影響定價的準確性;
            其二,為廚房生產操作投料提供標準,為各個工序操作的投料數量提供了一個標準,防止缺斤少兩的現象,保證菜肴的分量穩定;
            其三,找出產品成本升高或降低的原因以促進降低成本,找出原因,促進相關部門采取相應措施,使實際耗用的原料成本越來越接近或達到標準成本,以便使這種偏差越來越小,達到成本控制的目的;
            其四,為財務管理提供準確數據促進實施正確經營決策,只有以核算方法,核算結果為根據,科學的成本核算作手段,進行科學管理,從核算階段發展到管理階段,才能達到使企業提高經濟效益的目的。

    4. 四、成本核算工作要求

    第一必須學習和掌握成本核算的基本知識和方法,做到既懂烹飪技術,又懂得成本核算;
          第二參與成本管理,切實做好本部門,本崗位的成本控制工作;
          第三,建立和健全各種管理制度(如崗位責任制,質量責任制,經濟責任制等)

          了解了成本核算的意義和作用,其次就得知道成本核算的概念和特點:

    1. 一、何為成本,成本定義分為廣義成本和狹義成本,廣義成本=直接材料+直接人工+其他費用,狹義成本僅指餐飲企業各營業部門為正常營業所需而購進的各種原材料費用。通常餐飲企業的成本核算僅指狹義的成本核算。

    2. 二、成本組成一般包括直撥成本,出庫成本,損毀成本三個部分。

    三、餐飲成本核算特點,計算中習慣以原材料作為其成本要素,即構成菜點原材料耗費之和,它包括食品原料的主料,配料和調料

          餐飲成本分類是為做好成本核算和成本管理服務的。成本核算和成本管理的方法和目的不同,成本分類也不一樣,餐飲產品的成本,從不同角度可分為不同種類

    一、按成本可控程度可分為可控成本和不可控成本

    1. 可控成本是指餐飲管理中,通過部門職工的主觀努力可以控制的各種消耗。

    2. 不可控成本是指通過部門職工的主觀努力很難加以控制的成本開支。

    二、按成本性質劃分可分為固定成本和變動成本

    1. 固定成本是指在一定時期和一定經營條件下,不隨餐飲產品生產的銷量變化而變化的那部分成本。比如勞動工資,折舊費用,還本付息費用,管理費用等;

    變動成本是指在一定時期和一定經營條件下,隨餐飲產品生產的銷量變化而變化的那部分成本。比如食品原材料成本,水電費用,燃料消耗,洗滌費用等;
          三、按成本與產品形成關系劃分可分為直接成本和間接成本,

    1. 直接成本是指在產品生產中直接耗用,不需分攤即可加入到產品成本中去的那部分成本,如直接材料,直接人工,直接耗費等。

    2. 間接成本是指需要通過分攤才能加入到產品成本中去的各種耗費,如銷售費用,維修費用,管理費用消耗等。

      四、按成本和決策關系劃分可分為邊際成本和機會成本

    1. 邊際成本是指增加一定產銷量所追加的成本。當邊際成本和邊際收入相等時,利潤最大,所以,邊際成本是確定餐飲產品產銷量的重要決策依據。

    2. 機會成本是從多種方案中選擇一個最佳方案時,被放棄的次優方案所喪失的潛在利益。

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